山芋は古くから栽培されてきた野菜で、形によって　長形の「長芋」　球状の「ヤマト芋」　平たい「イチョウ芋」　に大別されます。
「長芋」はもっともポピュラーな山芋で、栽培されている山芋の３分の２が長芋です。水分が多く、粘りは少なく、さくさくした歯ごたえが魅力です。
「ヤマト芋」は山芋の中で最も粘りが強いのが特徴で、土質を選び乾燥に弱いので、栽培が難しく生産量は少ないです。かるかん饅頭などの和菓 子の材料にも使われています。
「イチョウ芋」はなめらかで粘りが強く、とろろに最適です。
※ヤマト芋、イチョウ芋は地方によって呼び名が変わる場合があります。

山芋の主な成分はでんぷんです。強力なでんぷん分解酵素のアミラーゼが含まれているので、消化を助けます。
また、山芋のヌルヌルとした粘り気のもとであるムチンは、胃壁の粘膜を保護し、たんぱく質を効率よく消化・吸収させる働きがあります。
胃にやさしく、胃炎を鎮めてくれるので、胃弱の人も安心して食べられます。さらに滋養強壮や疲労回復にも◎。
食物繊維も豊富で、カリウムも多く含まれているため、大腸ガンや高血圧の予防、また、便秘の解消にも効果があります。

スーパーなどのお店で山芋を選ぶ際は、皮がなめらかで表面に傷がなく、ハリがあり、重みがあるものを選ぶのがオススメです。
皮つきで、できれば泥がついているものが良いでしょう。
保存する際は、乾燥しないように新聞紙で包み、涼しいところ(適温は7℃前後)におきましょう。
切ったものは切り口から水分が失われて、変色していくので、切り口にラップをして冷蔵庫で保存してください。１週間以内に使い切るのがおすすめです。

強力なでんぷん分解酵素が含まれているので、ご飯と一緒に食べる「とろろご飯」がおすすめです。
山芋に含まれているムチンが胃腸を保護してくれるので、消化に時間のかかる肉、魚などと組み合わせても消化を助けてくれます。
また、水菜などシャキシャキ感のある食材と合わせて食感を楽しむのもオススメです♪

「長芋」は、粘りが少なく、水気が多いために、せん切りや薄切り、輪切りなどにして、酢の物や白煮、揚げ物、サラダ、あえものなどにするのがオススメです。
「ヤマト芋」「イチョウ芋」は粘りが強いので、すりおろして、とろろにして、まぐろの山かけや、とろろ汁の他、魚のすり身やつくねなどのつなぎとして混ぜ合わせると、ふんわりとした食感に仕上がりおいしくなります。
皮をむいたら、あく抜きのために酢を入れた水にさらしてください。茶色に変色するのを防ぐとともに、手がかゆくなるのも防げます。
すりおろしたものやせん切りしたものは、冷凍保存することができます。とろろは薄く延ばして冷凍すると、必要な分だけポキンと折って使えるので便利です。
消化を助ける効果のあるでんぷん分解酵素のアミラーゼは、熱に弱いため、調理のときには加熱しすぎないように注意しましょう。